割った時に濃厚な白身が黄身を包み込んでいる卵は鮮度の高い卵といえます。暗室で光を透したとき、黄身が中央に位置しその輪郭が見えないものが新鮮卵、白身が軟弱で液状、黄身が中央から外れ平たく見えるものが鮮度の低下した卵です。

卵黄の色は飼料中に含まれる脂溶性色素が移行したものです。通常の飼料配合は黄色トウモロコシという養鶏に向いた飼料用トウモロコシ、コーングルテンミールなどの黄色系の色素にパプリカの乾燥粉末または抽出色素を混合して、やや赤みを帯びた卵黄色に調整していますが、黄色系の色素を少なめにしてパプリカ色素を増加させると、赤が強い卵黄になります。

黄身の色は飼料から移行したものです。ニワトリの飼料には穀物を55～60％ほど配合します。一般に飼料用の黄色トウモロコシを使ってその色素を黄身に移行させますが、米や麦を大量に与えるとこれらには色素が含まれないので黄身の色が白っぽくなります。トウモロコシの代わりにお米をたくさん与えてもタマゴの栄養価は変わりません。どちらもヒヨコが生まれるだけの栄養分をもっています。

卵殻が粗雑のため白身の水分が卵表面にまだらに出てきたもので、点斑卵と呼ばれるものと思われます。古い卵のように見られがちですが、斑点が出てくる卵ではかなり早期に出てきます。卵殻性状と内部品質とは直接の関係はなく、食べて問題はありません。

白身は無色・透明なようで黄緑色がかった色をしているのが普通です。これは白身にあるリボフラビン（ビタミンB2）の色素によります。若草色と言うと、かなり色が濃いので、飼料中のリボフラビンがかなり多いことによるものと思われます。また、シュードモナス（緑膿菌）が繁殖した腐敗卵では白身が黄緑色の蛍光を発しますが、冷蔵などかなり長期に保存した卵で見られるものです。

卵黄の上部中央にある白い斑点は胚盤と言って、受精していればここから血管ができて心臓が鼓動し、発育の段階にしたがって徐々に鳥らしくなっていきヒヨコに育つところです。

産まれて間もない、新鮮卵では白身が透明でなく白く濁っているように見えるものです。これは白身に溶け込んだ二酸化炭素の微細な泡によるものです。しばらく放置すると、卵の内部から二酸化炭素が放散し透明の白身になります。

黄身に付着した血液片は血斑（ブラッドスポット）と言い、食べても問題ないものです。白身中の血液は主に卵管から出血されたものと想像されますが、大量に白身に溶け込んだものは「血玉卵」といい、食用には不適とされます。

回虫など腸内寄生虫が卵の中に迷入することがあります。これは卵管と腸が総排泄口に開いているため、腸から出た寄生虫が卵管の末端から入り込んだものと言えます。タマゴは食べないほうがいいでしょう。

異常卵胞には変形してチーズのようなもの、ゆで卵のようなものなどいろいろな卵胞があり、こうした異常な卵胞が卵巣から排出されて卵に入り込んだものと思われます。このような卵は食用不適となります。